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1. 美拉德反应及其在水产调味品中的应用

靳艳芬吴靖娜熊何健刘智禹

2015, 37 (3): 250-255.

摘要（148）

PDF （1013KB）（970）

美拉德反应是氨基化合物与羰基化合物之间发生的非酶催化反应，由于其特殊的反应机理，可赋予产品独特的色泽和风味，在食品加工中得到了广泛应用。近几年来，随着水产品高值化的利用，美拉德反应在水产品调味中的应用已成为一个热门研究领域。本文对美拉德反应的机理和影响因素及近几年来美拉德反应在鱼类、甲壳类、扇贝类等水产香精中取得的成果作了较全面的概述，为后续美拉德反应的产业化应用提供参考。